Biba's Italy: Favorite Recipes from the Splendid Cities

Allegra's Vegetable Tart ( Il Tortino di Verdure di Allegra)

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Apple Cake with Raisins and Almonds (Torta di Mele con Uvetta e Mandorle)

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Asparagus with Parmigiano and Fried Eggs (Asparagi con Parmigiano e Uovo Fritte alla Milanese)

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Baked Scamorza and Pear Skewers (Spiedini di Scamorza e Pere)

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Baked Semolina Gnocchi Roman-Style (Gnocchi di Semolino alla Romana)

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Basic Pasta Dough

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Basic Pie Dough (Pasta Frolla)

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Basic Polenta

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Basic Potato Gnocchi (Gnocchi di Patate)

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Basic Spinach Dough

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Bologna's Stuffed Pork Chops (Braciole di Maiale alla Vecchia Bologna)

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Braised Rabbit with Prosciutto and Tomatoes (Stufato di Coniglio con Prosciutto e Pomodoro)

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Braised Squid with Tomatoes, Chili and Swiss Chard (Calamari in Inzimino)

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Bresaola with Oil, Parmigiano and Artichoke (Bresaola con Olio, Parmagiano e Carciofini)

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Bruschetta with Roasted Caramelized Cherry Tomatoes (Bruschetta con Pomodorini Canditi)

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Bucatini with Pancetta, Pecorino and Black Pepper (Bucatini alla Gricia)

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Capon Broth

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Carpaccio with Baby Artichokes and Parmigiano (Carpaccio con Carciofini e Parmigiano)

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Celery Root and Green Apple Salad (Insalata di Sedano di Verona e Mele)

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Cherries Poached in Red Wine and Spices (Ciliege Cotte nel Vino Rosso)

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Chestnut-Flour Tagliatelle with Mushrooms (Tagliatelle di Farina di Castagne ai Funghi Misti)

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Chicken Broth

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Chicken with Peppers alla Romana (Pollo con Peperoni)

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Chocolate-Coated Zuccotto (Zuccotto alla Cioccolata)

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Crisp Risotto Cakes with Mushrooms (Risotto al Salto con Funghi)

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Crostini with Creamy Mortadella Mousse (Crostini con la Spuma di Mortadella)

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Cuttlefish and Warm Potato Salad (Insalata di Sppie e Patate)

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Cuttlefish with Wine, Tomatoes and Paprika (Seppie alla Busara)

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Dante's Vegetable Risotto (Il Risotto di Verdure di Dante)

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Deep-Fried Baby Artichokes (Carciofini Fritti)

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Deep-Fried Salt Cod (Baccala Fritto)

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Drunken Pears (Pere Ubriache)

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Escarole with Garlic, Anchovies and Red Pepper Flakes (Cicoria Saltata in Padella con Acciughe e Peperoncino)

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Fava Bean Puree with Bitter Greens (Incapriata)

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Fava Beans with Mortadella (Fave con Mortadella)

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Fettuccine with Roman Ragu (Fettuccine con Ragu alla Romana)

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Fettunta with Kale (Fettunta con Cavolo Nero)

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Fish Broth (Brodo di Pesce)

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Fried Green Olives (Olive Fritte)

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Fried Sardines in Savory Sauce (Sarde Fritte all'Agro)

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Ganino's Ricotta-Parmigiano-Spinach Dumplings (Gli Strozzapreti di Ganino)

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Garganelli with Sausage, Porcini and Cream (Garganelli con Salsiccia, Porcini e Panna)

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Garganelli with Spring Peas and Fresh Tomatoes (Garganelli con Piselli Novelli e Pomodori)

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Garganelli with Spring Peas, Crisp Pancetta and Pecorino (Garganelli con Piselli Tostata e Pecorino)

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Green Beans with Garlic and Tomatoes (Fagiolini al Pomodoro)

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Green Tea Tonnarelli with Shrimp and Candied Cherry Tomatoes (Tonnarelli al Te Verde con Gamberi e Pomodorini Canditi)

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Grilled Spareribs (Rosticciana)

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Grilled Trout with First-Pressed Olive Oil (Trote alla Griglia con Olio Novello)

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Hazelnut Cookies

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Lamb Hunter-Style (Agnello alla Cacciatora)

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Marinated Artichoke Hearts (Carciofini Marinati)

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Meat Broth

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Milanese meatballs Wrapped in Cabbage (Mondeghili nella Verza)

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Milanese Saffron Risotto (Risotto alla Milanese)

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Milanese Squash Tortelli (Tortelli di Zucca e Mostarda alla Milanese)

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Milans Crumbly Cake (Torta Sbrisolona)

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Minestrone with Beans and Rice Milan-Style (Minestrone alla Milanese)

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Mixed Vegetables with Prosciutto, Butter and Parmigiano (Verdure Miste con Prosciutto, Burro e Parmigiano)

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Monkfish with White Wine, Tomatoes and Basil (Rana Pescatrice al Pomodoro e Basilico)

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Mushroom Salad with Celery and Pecorino (Insalata di Funghi, Sedano e Pecorino)

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Old-Fashioned Milanese Veal Shanks (Ossobuco alla Milanese di Una Volta)

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Pan-Fried Sausage with Spicy Broccoli Rabe (Salsiccie e Broccoli Rape con Aglio, Olio e Peperoncino)

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Pan-Fried Zucchini with Vinegar and Chili Pepper (Zucchine in Padella con Aceto e Peperoncino)

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Parmigiano-Reggiano Ice Cream with Balsamic Vinegar (Gelato di Parmigiano-Reggiano al Balsamico)

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Pasta and Bean Soup, Venetian Style (Pasta e Fagioli alla Veneziana)

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Pasta and Chickpea Soup (Minestra di Pasta e Ceci)

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Penne with Porcini (Penne con Porcini Trifolati)

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Peppers, Onions and Tomatoes in s Skillet, Milan-Style (La Peperonata Milanese)

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Pheasant Hunter-Style (Fagiano alla Cacciatora)

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Poached Salmon with Bolognese Salsa Verde (Salmone Lesso con Salsa Verde Bolognese)

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Pork Shoulder Braised in Milk (Stracotto di Maiale al Latte)

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Potato Gnocchi in Spicy Tomato Sauce (Gnocchi all'Amatriciana)

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Potato Gnocchi with Classic Bolognese Ragu (Gnocchi di Patate con Ragù alla Bolognese)

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Potato Gnocchi with Shrimp, Squid and Clams (Gnocchetti di Patate con Scampi, Calamari e Vongole)

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Prawns with Cannellini, Rosemary and Hot Pepper (Gamberi in Padella con Cannellini, Rosmarino e Peperoncino)

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Prosciutto, Figs and Parmigiano with Balsamic Vinegar (Prosciutto con Fichi e Parmigiano all'Aceto Balsamico)

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Rabbit Braised with Wine, Olives and Sage (Coniglio con Olive e Salvia)

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Radicchio Salad with Anchovy Dressing (Insalata di Radicchio con Acciughe)

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Rice with Peas and Pea Pods (Risi e Bisi)

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Rice, Almond and Raisin Cake (Torta di Riso, Mandorle e Uvetta Saltanina)

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Ricotta-Mascarpone Fritters (Fritelle di Ricotta e Mascarpone)

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Ricotta-Swiss Chard Tortelloni with Gorgonzola Sauce (Tortelloni al Gorgonzola)

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Rigatoni Dragged with Florentine Meat Ragu (Rigatoni Strascicati col Ragu)

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Risotto with Chanterelles, Fontina and Sparkling Wine (Risotto con Finferli, Fontina e Spumante)

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Risotto with Gorgonzola and Pears (Risotto con Gorgonzola e Pere)

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Risotto with Radicchio and Sea Scallops (Risotto con Radicchio e Cape Sante)

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Risotto with Shrimp and Summer Vegetables (Risotto con Gamberi e Verdure Estive)

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Risotto with Spinach (Risotto alla Fiorentina)

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Risotto with Squash and White Truffle (Risotto con Zucca e Tartufo Bianco)

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Risotto with Wild Mushrooms and Smoked Ham (Risotto con Funghi e Speck)

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Roasted Capon with Pancetta, Sage and Rosemary (Cappone Arrosto alla Pancetta, Salvia e Rosmarino)

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Roasted Chicken with Pancetta, Potatoes and Herbs (Pollo al Forno con Pancetta, Patatine e Aglione)

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Roasted Guinea Hen with Peppery Sauce (Faraona in Peverada)

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Roasted Pork with Rosemary, Sage and Garlic (Arista alla Fiorentina)

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Roasted Quail Wrapped in Pancetta (Quglie Arrosto con la Pancetta)

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Roman Oxtail Stew (Coda alla Vaccinara)

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Roman Sweet Buns with Raisins and Pine Nuts (I Maritozzi Romani)

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Salt Cod with Tomatoes, Raisins and Pine Nuts (Baccala in Guazzetto)

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Sautéed Breaded Milanese Veal Chops (Costolette di Vitello alla Milanese)

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Sautéed Swiss Chard with Hot Pepper (Bietole in Padella con il Peperoncino)

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Scallops with Capers, Anchovies, Lemon and Wine (Cape Sante in Padella)

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Shellfish Stew (Brodetto di Pesce)

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Shrimp and Mushrooms with Soft Polenta (Gamberetti e Funghi con Polenta)

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Spaghetti with Fresh Tomatoes, Olives and Capers (Spaghetti alla Checca)

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Spaghetti with Guanciale, Eggs and Parmigiano (Spaghetti alla Carbonara)

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Spaghetti with Tuna, Olives and Tomatoes (Spaghetti con Tonno, Olive, e Pomodori)

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Spicy Baby Chicken "Devil-Style" (Pollo alla Diavola)

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Spicy Baby Chicken "Under a Brick" (Pollo al Mattone)

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Spinach Tagliatelle with Pork Ragu (Tagliatelle Verdi con Ragù Bianco)

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Stew of Fava Beans, Peas and Artichokes (La Vignarola)

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Stewed Tripe Bologna-Style (Trippa in Umido alla Bolognese)

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Stuffed Artichokes Roman-Style (Carciofi alla Romana)

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Stuffed Roasted Veal (Vitello Arrosto Imbottito)

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Stuffed Roasted Vegetables (Verdure Ripiene al Forno)

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Stuffed Zucchini Blossoms (Fiori di Zucchine Ripieni)

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Sweet and Sour Shrimp (Scampi in Saor alla Veneziana)

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T-Bone alla Fiorentina (Bistecca alla Fiorentina)

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Tagliatelle with Prosciutto-Tomato Sauce (Tagliatelle con Prosciutto e Pomodoro)

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Tagliolini in Capon Broth (Tagliolini in Brodo di Cappone)

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Tart Cherry Crostata (Crostata di Visciole)

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The Braised Beef of Florence (Stracotto di Manzo alla Fiorentina)

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The Rack of Lamb of Ristorante Troiani (L'Agnello del Ristorante Troiani)

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The Veal Cutlets of Trattoria Battibecco (Lombatine di Vitello del Batibecco)

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Tomato, Bread and Cucumber Salad (Panzanella)

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Tuscan Farro Soup (Zuppa di Farro)

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Tuscan Pastry Fritters (Cenci)

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Twice-Cooked Florentine Vegetable Soup (Ribollita)

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Veal Scaloppine with Prosciutto, Sage and Wine (Saltimbocca alla Romana)

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Veal Stew with Vegetables and Tomatoes (Spezzatino di Vitello con Sugo di Verdure e Pomodoro)

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Vegetable Broth (Brodo Vegetale)

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Venetian Calf's Liver with Onions (Fegato alla Veneziana)

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Venetian Cornmeal Cake with Raisins and Grappa (Pinza di Polenta alla Veneziana)

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Venetian Lamb Stew with Cabbage (Castradina)

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Venetian Salame with Honey and Wilted Radicchio (La Soppressa Veneziana con Miele e Radicchio Scottato)

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Whipped Creamy Salt Cod with Soft Polenta (Baccala Mantecato con la Polenta)

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Whole Wheat Pasta with Onions, Capers and Anchovies (Bigoli con Cipolle, Capperi e Acciughe)

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Zampone Sausage with Braised Lentils (Zampone con Lenticchie in Umido)

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